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ふぐを取り扱うときは・・・

 11月から2月頃はふぐの旬で、飲食店や魚介類販売店で多く見られるようになります。

 しかし、ふぐには猛毒があることが知られており、適切な処理をしなければ、食中毒を起こし、最悪の場合死に至ることもあります

 岡山県では、県が免許を与えた「ふぐ処理師」、又は県が認定した「認定ふぐ処理師」以外の者(※1)が、食用のふぐの処理(※2)を行うことは禁止されています。                                    (※1)平成28年4月1日~平成31年3月31日までは、旧条例に基づく登録者も処理を行うことができます。                                                                    (※2)食用のふぐの処理とは、食用のふぐの卵巣、肝臓などの有毒部位の除去等を行い、人の健康を損なわないようにすること。

 ふぐの素人調理は絶対にしないでください!

 販売されている小魚類へのふぐの混入に注意してください

以前からふぐの処理を行っていた登録者や届出施設の手続きについて

 岡山県は、従来ふぐの取扱いについて規制していた「岡山県ふぐ調理等規制条例」を平成27年10月に改め、現在の「岡山県ふぐ処理等規制条例」による規制が平成28年4月から始まりました。

 「岡山県ふぐ処理等規制条例」へ完全移行するまでの経過措置期間は、平成31年3月31日までです

 以前から、「岡山県ふぐ調理等規制条例」に基づいてふぐを取り扱っていた「登録者」の方や「届出施設」は、平成31年4月1日以降もふぐの処理を行う場合は、経過措置期間中に手続きが必要です。詳細は、最寄りの保健所へお問い合わせください。

岡山県ふぐ処理等規制条例について

岡山県では、ふぐの取扱いを岡山県ふぐ処理等規制条例で規制しています。

ふぐの取扱いについて条例で規定されている主な3点について説明します。

  1. 販売等の規制
     
  2. ふぐ処理師(免許・遵守事項)
     
  3. ふぐ処理業者(登録・遵守事項)

(1)販売等の規制

 ・食用のふぐの処理(以下、ふぐの処理)を行っていない未処理のふぐは、食用として販売、授与、加工、調理できません。

 ・ふぐの処理に従事できるのは、「ふぐ処理師」又は「認定ふぐ処理師」のみです(平成28年4月1日~平成31年3月31日までは旧条例に基づく登録者も可)。ただし、ふぐ処理施設において、ふぐ処理師又は認定ふぐ処理師の立会いの下にその指示を受けて、ふぐの処理に従事することは可能です。                                                                               

 ※処理済みのふぐ(みがきふぐ)のみを取り扱う場合は、規制の対象になりません。

(2)ふぐ処理師(免許・遵守事項)

(ふぐ処理師になるには?)

 ふぐ処理師試験に合格し、免許申請を行う必要があります。 

  1. ふぐ処理師試験を受験します。(受験料15,430円)
     ※受験には、“調理師免許を有していること”、“2年以上ふぐ処理師の指示の下、ふぐの処理に従事した経験があること”が条件です。 
  2. 合格した方は、最寄りの保健所へ関係書類(調理師免許証(原本とコピー)、ふぐ処理師試験合格証)を持参して免許申請します。(手数料5,000円) 
  3. 後日、免許証が交付されます。

 なお、他の自治体で岡山県と同等以上の試験に合格した方は、試験が免除されることがありますので、最寄りの保健所へお問い合わせ下さい。 → 県内の保健所窓口一覧

(ふぐ処理師の遵守事項)

 ・卵巣や肝臓等の有毒部位を完全に除去する。客から求められても、絶対に提供してはいけません!!

 ・ふぐを凍結するときは急速に凍結する方法で行う。解凍するときは流水等で速やかに解凍し、解凍後は直ちに処理を行い、再凍結しない。

 ・除去した有毒部位を施錠できる不浸透性の専用容器に入れて保管し、焼却する等して適切に処分する

 ・ふぐ専用のまな板、包丁等の器具を備え使用後は十分に洗う

 ・ふぐ処理施設以外の場所でふぐの処理に従事しない。

 ・免許証を他人に譲渡したり貸与したりしない。

(3)ふぐ処理業者(登録・遵守事項)

(ふぐ処理施設として登録を受けるには?)

 ふぐの処理を業として行う場合は、ふぐ処理施設ごとに知事の登録が必要です。

  1.  営業施設を所管している保健所へ「ふぐ処理業者登録申請書」を提出します。(手数料5,580円)
  2. 施設が基準に適合しているか保健所が現地で確認します。
  3. 施設基準に適合した施設には、後日、保健所から「登録証」が交付されます。 登録証は店舗のよく見えるところへ掲示しましょう。

(ふぐ処理施設の遵守事項)

 ・専任のふぐ処理師を設置し、ふぐの処理に従事させる。

 ・施設基準に適合する。

  • ふぐの処理に使用した器具を洗浄する十分な大きさの設備がある。
  • 水道水又は飲用適の水を十分に供給する設備がある。
  • ふぐ専用の器具及び鍵付きの保管容器がある。

 ・登録証を他人に譲渡したり貸与したりしない。

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