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微生物による食中毒

★食中毒を起こす細菌(主なもの)

細菌名分布性質原因食品主な症状潜伏時間
サルモネラ・自然界に広く分布
・牛、豚、鶏などの家畜、家禽
・犬や猫などのペット
・加熱には弱いが、低温や乾燥には強い
・幼児や高齢者では、わずかな菌量でも感染し、重篤な症状になりやすい
食肉・食肉製品卵・卵製品(ペット)吐気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱4~48時間
腸炎ビブリオ・沿岸の海水(特に夏期)
・海中の泥
・魚介類
・塩分を好み、真水に弱い
・増える速さが早い
・熱に弱い
魚や貝などの海産物(二次汚染)激しい腹痛、下痢、吐気、発熱、嘔吐4~30(12~24)時間
カンピロバクター・牛、豚、鶏などの家畜、家禽
・イヌなどのペット
・ネズミ
・4℃・凍結状態で安定し、長期間生存
・微好気性
食肉・食肉製品生乳などの畜産品発熱、頭痛、筋肉痛、下痢、腹痛2~7日
黄色ブドウ球菌・人の化膿巣、鼻、のど
・自然界に広く分布
・食品中で増殖する時、熱 や乾燥に強い毒素を作り、食中毒を起こす手作りの食品(おにぎり、弁当、サンドイッチ)吐気、腹痛、嘔吐、下痢1~8時間(3時間)
腸管出血性
大腸菌
・動物の腸内・糞便・大腸をただれさせ、出血を起こさせるベロ毒素を産生
・少量で感染する
・75℃1分で死滅
糞便等に汚染された食品、飲料水血便、下痢、腹痛、尿毒症 、けいれん、意識障害4~9日
その他の
病原大腸菌
・動物の腸内・糞便・病原大腸菌とは、腸炎を起こす大腸菌の総称
1)腸管組織侵入性大腸菌
2)腸管病原性大腸菌
3)腸管毒素原性大腸菌
4)腸管凝集性大腸菌
糞便等に汚染された食品、飲料水発熱、下痢、腹痛、しぶり腹
ボツリヌス菌・土壌に広く分布・空気がない状態で増殖する時に神経性毒素を産生
・毒素は熱に弱い
・芽胞を形成する
瓶詰・缶詰
真空パックされた食品
神経症状、嘔吐、下痢8~36時間
ウェルシュ菌・自然界に広く分布
・牛、鶏の保菌率高い
・芽胞形成(耐熱性)
・空気のないところを好む
・小腸内で増殖するとき毒素を産生
・毒素は熱に弱い
肉類・魚介類を使ったたんぱく食品腹痛、下痢8~18時間
セレウス菌・自然界に広く分布
・土壌中(土壌細菌の1種)、穀類、豆類、香辛料に存在
・芽胞形成(耐熱性)
・嘔吐型と下痢型がある
・嘔吐型は、食品中で増殖する際に毒素を産生することによる
米や小麦などの農産物を原料とする食品・嘔吐型
吐気、嘔吐
・下痢型
吐気、腹痛、下痢
1~5時間

8~12時間
エルシニア・自然界に広く分布
・家畜、ネズミ、ペットなどの腸内
・5℃以下でも増殖する低温細菌水、牛乳、乳製品、食肉など下痢、腹痛、頭痛、発熱、風邪様症状2~3日 

★食中毒を起こすウィルス(主なもの)

小型球形
ウイルス
・河川中、海水中など・小さな球形の構造をして いることから、この名称がついた
・低濃度の塩素に耐える
・食品や飲料水を介して感染しますが、人から人への感染も報告もある
小型球形ウイルスに汚染された食品・飲料水(生カキなど)吐気、嘔吐、腹痛、下痢1~3日

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