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食品添加物
食品添加物
食品衛生法では、「食品添加物とは、食品の製造の過程において使うもの、食品の加工や保存の目的で食品に添加、混和、湿潤その他の方法で使うものをいう。」と定義されています。
ただし、食品に添加する砂糖や塩などは添加物ではなく、食品に分類されています。
ただし、食品に添加する砂糖や塩などは添加物ではなく、食品に分類されています。
（１）添加物の種類
現在、日本国内で使用されている添加物は次の4つに分類されます。
| 分類 | 内容 | 例 |
| 指定添加物（345種） | 有効性と安全性が確認され、厚生労働大臣が指定したもの | ソルビン酸 |
| 既存添加物（488種） | 天然の原料から作られ、長年使われてきたもの | カラメル |
| 天然香料 | 動植物から得られるもので、着香の目的で使用されるもの | レモン香料 |
| 一般飲食物添加物 | 本来食品であるが添加物としても使われるもの | 寒天 |
（２）添加物の主な役割
添加物は、食品の保存性や外観をよくするだけでなく、食品の製造に不可欠なものもあります。
| 分類 | 用途名 | 添加物例 | 使用食品例 |
| 製造加工に必要なもの | 凝固剤 かんすい 膨張剤 イーストフード 増粘安定剤 | 塩化マグネシウム、硫酸カルシウム 炭酸カリウム、炭酸ナトリウム 重曹、焼ミョウバン 塩化アンモニウム ペクチン、キサンタンガム、CMC | 豆腐 中華めん ケーキ パン ジャム |
| 食品の保存性をよくするもの | 防かび剤 酸化防止剤 保存料 | オルトフェニルフェノール ジブチルヒドロキシトルエン ソルビン酸、しらこたん白抽出物 | かんきつ類 バター 魚肉練り製品 |
| 外観や品質をよくするもの | 乳化剤 調味料 酸味料 香料 漂白剤 発色剤 着色料 甘味料 | グリセリン脂肪酸エステル グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸 クエン酸、乳酸、炭酸ガス バニリン、メントール 次亜硫酸ナトリウム 亜硝酸ナトリウム カラメル、クチナシ色素、赤色2号 サッカリン、キシリトール | マーガリン 食品一般 清涼飲料水 食品一般 かんぴょう ハム 食品一般 漬物、菓子 |
| その他 | 栄養強化剤 | β-カロテン、ビタミンC | 食品一般 |
（３）添加物の安全性
添加物の安全性は次のように判断されています。
| 既存添加物、天然香料、一般飲食物←←← | 昔からの食経験 |
| ※既存添加物についても、順次科学的な試験により安全確認が行われています。 | |
| 指定添加物←←←←←←←←←←←←←← | 科学的な試験（動物実験） |
| 急性毒性、慢性毒性、発ガン性 アレルギー性、胎児に与える毒性 |
動物実験において安全性が確認された最大量は、最大無作用量と呼ばれ、この最大無作用量に100倍の安全率を見込んで計算された値はヒトの1日摂取許容量（ADI）と呼ばれます。
1日摂取取許容量（ADI） |
そして、国民一人が1日に食べる食品群別の量を国民栄養調査から割り出して、実際の1日の摂取量がADIより少なくなるように、使用できる食品や残存量（使用基準）が決められています。
また、害のある不純物が含まれないように成分規格や製造基準が決められおり、これらの規格や基準は必要に応じて見直しが行われます。
また、害のある不純物が含まれないように成分規格や製造基準が決められおり、これらの規格や基準は必要に応じて見直しが行われます。
（４）添加物の摂取量
厚生労働省では、毎年、マーケット・バスケット調査といって、市場で流通しているあらゆる食品について通常行われている調理方法で調理を行った後に各食品に含まれている添加物量を測定し、国民栄養調査を元にして1日あたりに食品を食べることによって摂取される添加物を推定しています。
平成11年度の調査の結果、ほとんどの添加物の推定1日摂取量はADIを大幅に下回っていました。硝酸塩（発色剤）のみADIを上回っていましたが、これは硝酸塩が野菜には自然に含まれているためと考えられています。
この調査により安全性上問題となるような結果が明らかとなった場合には、食品添加物の基準を改正するなど必要な措置を講じることとしています。
平成11年度の調査の結果、ほとんどの添加物の推定1日摂取量はADIを大幅に下回っていました。硝酸塩（発色剤）のみADIを上回っていましたが、これは硝酸塩が野菜には自然に含まれているためと考えられています。
この調査により安全性上問題となるような結果が明らかとなった場合には、食品添加物の基準を改正するなど必要な措置を講じることとしています。