HACCPに沿った衛生管理の制度化について

　平成３０年６月に食品衛生法が改正され、令和３年６月以降は、原則としてすべての食品等事業者のみなさんに「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」に取り組んでいただくことが義務づけられました。

　衛生管理計画は、各業界団体が作成した「業種別手引書」を参考にして、ご自身で作成することができます。

　小規模飲食店用の衛生管理計画・実施記録簿（1年間分）を下記からダウンロードできます。

　衛生管理計画の作成等HACCPの導入については、管轄の保健所に相談ください。

問１　食品等事業者は衛生管理に関して何をすることが求められていますか。

１　これまで営業者が実施すべき衛生管理の基準は、各都道府県等の条例で規定されていましたが、今回の改正により、衛生管理の基準は食品衛生法施行規則（省令）で規定され、全国一律の内容となりました。
　（注）都道府県知事等は省令で定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を設けることができます。
２　営業者（集団給食施設を含む。）は、食品衛生法施行規則に定められた「一般的な衛生管理」及び、「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に従い、
　(1)衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること、
　(2)公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること、
　(3)衛生管理の実施状況を記録し、保存すること、
　(4)衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと、
　が求められます。

問２　HACCPに沿った衛生管理の制度化により、これまでの衛生管理はどのように変わりましたか。何か新しい設備を設けなければなりませんか。

１　HACCPに沿った衛生管理の内容についてはこれまでも求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録及びその保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
２　特に、小規模事業者等、政省令で定める事業者（問９参照）については、事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を利用して、一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や器具等の洗浄、消毒・殺菌方法等の手順を定め、簡便な記録を行うを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。
３　衛生管理の計画と記録を作成することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となり、さらには保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといった利点も生じます。
４　なお、HACCPは工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。今回の制度化に当たっても現行の施設設備を前提とした対応が可能です。

問９ どのような事業者が、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者になりますか。

〇　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者は、その要件を政令及び省令で定めており、具体的には、
　(1)食品等の取扱いに従事するものの数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場、
　(2)製造・加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者（※１）、
　(3)飲食店等の食品の調理を行う営業者（※２）、
　(4)容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者
　(5)食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売り販売する営業者（※３）
などが該当します。
※１：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等
※２：飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、調理機能を有する自動販売機が含まれる
※３：青果店、コーヒーの量り売り等

問１３　小規模な営業者が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組むに当たって、どうすれば具体的な情報を得られますか。

１　厚生労働省では、各事業者団体が作成した手引書を厚生労働省が開催する「食品衛生管理に関する技術検討会」で内容を確認しており、確認が終了したものを順次厚生労働省のホームページに掲載しています。

２　これらの手引書については、各都道府県等の保健所にも通知し、団体に加盟していない事業者にも周知、普及することとしています。また、都道府県等を通じて各手引書の簡易版（様式及び記入例を抜粋したもの）を配布しています。

問１９　HACCPに沿った衛生管理を実施していることを、事業者はどのようにして認証を受けるのですか。また、認証の取得は営業許可の要件になりますか。

１　新制度のHACCPに沿った衛生管理の実施にあたって、認証や承認の取得は必要ありません。実施状況のついては、保健所等が通常の定期立入検査や営業許可の更新等の際に、衛生管理計画の作成や実施がなされているか監視指導する仕組みとなります。
２　なお、営業許可の基準（要件）には衛生管理計画は含まれません。