生食用食肉の規制と食中毒防止について

平成２３年４月に起きた飲食チェーン店における食中毒を受け、「生食用食肉」の新たな規格基準が定められました。この規格基準に適合する「生食用食肉」でなければ販売したり、提供することができません。

　「生食用食肉」とは…

• 「生食用」として販売・提供される牛の食肉（内臓を除く。）で、
• ユッケ、牛刺し、 牛タタキ、タルタルステーキ（牛肉をみじん切りにし、調味して生で喫食する料理）が含まれます。

 　　※牛レバーを生食用で提供することはできません

　「規制の概要」は・・・

• 生食用食肉の成分規格（腸内細菌科菌群：陰性）が設定されました。
• 生食用食肉は加工基準に適合した加熱殺菌が必要です。
• 殺菌等の加工は認定生食用食肉取扱者が行わなければなりません。
• 飲食店での調理、食肉販売店での細切は、調理基準を満たす必要があります。
• 「食肉の生食は食中毒のリスクがある」等の表示が必要です。
  →違反すると営業停止等の行政処分の対象となります。　

• 加工とは・・　生食用食肉として肉塊を枝肉から切り出したり、切り出した肉塊の加熱殺菌等を行うことを言います。

1. 専用の加工室（エリア）、専用設備、専用器具、専用の洗浄消毒設備の設置
2. 器具は８３℃以上で洗浄消毒
3. 生食用食肉の取扱いに関する認定講習会の受講
4. 枝肉から切り出した肉塊を速やかに加熱殺菌し、速やかに４℃以下に冷却
    ※加熱殺菌：気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から１ｃｍ以上の部分
   　　までを６０℃で２分間以上加熱
   ※加熱殺菌に係る温度、時間等を記録し、１年間保存

• 調理とは・・　消費者に販売・提供するために加熱済みの肉塊を細切又は調味することを言います。

1. 加熱殺菌済みの肉塊を仕入れる　
   　 ※自店で「加工」するには、自店内で枝肉から肉塊を切り出し、速やかに加工基準を満たす加熱殺菌をすること等が必要です。
2. 専用の調理室（エリア）、専用設備、専用器具、専用の洗浄消毒設備の設置
3. 器具は８３℃以上で洗浄消毒
4. 調理を行ったら適切に保存し、消費期限内に速やかに提供

• 加熱殺菌された生食用食肉は基準に従って保存しなければいけません。

1. 生食用食肉は４℃以下で保存する。（凍結させたものは、－１５℃以下）
2. 清潔で衛生的な容器包装に入れて、保存する。

• 生食用食肉を店舗で調理して提供する場合でも店内に表示が必要です。

　＊生食用食肉を店舗（飲食店など）で提供する場合の表示

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨　
2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
   　※店舗内の消費者から見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に表示が必要です。
   　

　＊容器包装に入れて販売する場合の表示

1. 生食用である旨
2. とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
3. 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称
4. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
5. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨名
   　
   （以下は、従来から必要な表示）
6. 名称
7. 消費期限又は賞味期限
8. 加工所所在地及び加工者氏名
9. 保存方法
10. 鳥獣の種類

※飲食店等で生食用食肉を加工・調理して提供したい場合等は、管轄の保健所までお問い合わせください。

　　岡山市、倉敷市の方はこちら

　　　・岡山市保健所衛生課：086-803-1257            ・倉敷市保健所：086-434-9826

食肉の生食による食中毒防止について

1. 肉の生食は避ける
   ○食肉の生食には食中毒のリスクがあるのでやめましょう。
2. 菌をつけない
   ○食肉を扱う際には、調理器具、手指の洗浄・消毒を十分に行いましょう。
   ○焼き肉などの際は、生肉を扱うはしと食べるはしを別々にしましょう。
3. 加熱する
   ○食肉等は中心部まで十分（７５℃、１分間）に火を通しましょう。