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シカ肉調理にあたっての注意事項

シカ肉調理にあたっての注意事項

各部位の大きな筋について(スジ肉の処理)

・包丁で筋の太いところの端を右に2~3cmはねる
・左手指先ではねた筋をつまみ、ナイフを右から左へ滑らすように筋のみ取り外す
・同じ要領で肉表面全体の白い筋を取り、赤身だけの精肉にする
・筋は捨てないで、煮汁・ソース等と煮ると風味とだしが取れる(使用時には取り出す)

肉のカットについて

・肉の線維に沿ってカットすると固い食感になってしまう
・肉のカットは全て、肉の線維を遮断するように(直角に)カットするのが望ましい
・肉の線維は、通常は肉の太い方から細い方へと流れている
・使用目的に応じて、肉の部位を選び肉の厚みを調整・カットする
・小さな部位・くず肉はみじん切りにして調理できる

調理の下準備について

・やや水分の多い肉のため、調理によってはペーパーで水切りをした方が好ましい
・カットした肉は使用直前に塩・胡椒で必ず下味を付ける
(早くすると肉が固くなる上、旨みが水分と共に抽出される)

その他

・野生動物だけに餌の種別が不明であり、衛生上の観点から生食・半生食は絶対に避け、完全に熱処理されたものを食すこと(厳守)
・なるべくなら使い切りが好ましいが、精肉や下味を付けた生肉が残った場合は完全に
二重ラップかナイロン袋に入れ空気を抜き、すぐに冷蔵保存すること
(肉室に保管し、熱処理をしないで食べるものとの同一保存は不可)
・すぐに使用予定のない残り肉については、劣化を防ぐ冷凍保存が好ましい