ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
トップページ 組織で探す 保健福祉部 生活衛生課 生食用食肉の規制と食中毒防止について

生食用食肉の規制と食中毒防止について

生食用食肉の規制(規格基準の設定)について

 ももっち

平成23年4月に起きた飲食チェーン店における食中毒を受け、「生食用食肉」の新たな規格基準が定められました。この規格基準に適合する「生食用食肉」でなければ販売したり、提供することができません。

                    

 

 「生食用食肉」とは…

  • 「生食用」として販売・提供される牛の食肉(内臓を除く。)で、
  • ユッケ、牛刺し、 牛タタキ、タルタルステーキ(牛肉をみじん切りにし、調味して生で喫食する料理)が含まれます。

   ※牛レバーを生食用で提供することはできません

 「規制の概要」は・・・

  • 生食用食肉の成分規格(腸内細菌科菌群:陰性)が設定されました。
  • 生食用食肉は加工基準に適合した加熱殺菌が必要です。
  • 殺菌等の加工は認定生食用食肉取扱者が行わなければなりません。
  • 飲食店での調理、食肉販売店での細切は、調理基準を満たす必要があります。
  • 「食肉の生食は食中毒のリスクがある」等の表示が必要です。
    違反すると営業停止等の行政処分の対象となります。 

加工の基準

  • 加工とは・・ 生食用食肉として肉塊を枝肉から切り出したり、切り出した肉塊の加熱殺菌等を行うことを言います。
  1. 専用の加工室(エリア)、専用設備、専用器具、専用の洗浄消毒設備の設置
  2. 器具は83℃以上で洗浄消毒
  3. 生食用食肉の取扱いに関する認定講習会の受講
  4. 枝肉から切り出した肉塊を速やかに加熱殺菌し、速やかに4℃以下に冷却
     ※加熱殺菌:気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から1cm以上の部分
      までを60℃で2分間以上加熱
    ※加熱殺菌に係る温度、時間等を記録し、1年間保存

調理の基準

  • 調理とは・・ 消費者に販売・提供するために加熱済みの肉塊を細切又は調味することを言います。
  1. 加熱殺菌済みの肉塊を仕入れる 
      ※自店で「加工」するには、自店内で枝肉から肉塊を切り出し、速やかに加工基準を満たす加熱殺菌をすること等が必要です。
  2. 専用の調理室(エリア)、専用設備、専用器具、専用の洗浄消毒設備の設置
  3. 器具は83℃以上で洗浄消毒
  4. 調理を行ったら適切に保存し、消費期限内に速やかに提供

保存の基準

  • 加熱殺菌された生食用食肉は基準に従って保存しなければいけません。
  1. 生食用食肉は4℃以下で保存する。(凍結させたものは、-15℃以下)
  2. 清潔で衛生的な容器包装に入れて、保存する。

表示の基準

  • 生食用食肉を店舗で調理して提供する場合でも店内に表示が必要です。

 *生食用食肉を店舗(飲食店など)で提供する場合の表示

  1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨 
  2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
     ※店舗内の消費者から見やすい箇所(店頭掲示、メニュー等)に表示が必要です。
     

 *容器包装に入れて販売する場合の表示

  1. 生食用である旨
  2. とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名(輸入品にあっては、原産国名)及びと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
  3. 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名(輸入品にあっては、原産国名)及び加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称
  4. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  5. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨名
     
    (以下は、従来から必要な表示)
  6. 名称
  7. 消費期限又は賞味期限
  8. 加工所所在地及び加工者氏名
  9. 保存方法
  10. 鳥獣の種類

※飲食店等で生食用食肉を加工・調理して提供したい場合等は、管轄の保健所までお問い合わせください。

保健所名住所電話番号管轄地域
備前保健所衛生課岡山市中区古京町1-1-17086-272-3947

赤磐市、瀬戸内市、玉野市、備前市、

吉備中央町、和気町

備中保健所衛生課倉敷市羽島1083086-434-7026

浅口市、井原市、笠岡市、総社市、

里庄町、早島町、矢掛町

備北保健所備北衛生課高梁市落合町近似286-10866-21-2837高梁市、新見市
真庭保健所真庭衛生課真庭市勝山5910867-44-2918真庭市、新庄村
美作保健所衛生課津山市椿高下1140868-23-0115

津山市、美作市、鏡野町、久米南町、

勝央町、奈義町、西粟倉村、美咲町

  岡山市、倉敷市の方はこちら

   ・岡山市保健所衛生課:086-803-1257            ・倉敷市保健所:086-434-9826

 

 

チラシ

食肉の生食による食中毒防止について

 平成23年に、富山県等で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件において、焼肉店で食肉を生食した小児等4名が死亡、多くの重傷者が確認されています。
 報道発表等によると有症者はユッケ等を喫食することにより食中毒を発症したものと思われます。

腸管出血性大腸菌食中毒予防のポイント

  1. 肉の生食は避ける
    ○食肉の生食には食中毒のリスクがあるのでやめましょう。 うらっち
  2. 菌をつけない
    ○食肉を扱う際には、調理器具、手指の洗浄・消毒を十分に行いましょう。
    ○焼き肉などの際は、生肉を扱うはしと食べるはしを別々にしましょう。
  3. 加熱する
    ○食肉等は中心部まで十分(75℃、1分間)に火を通しましょう。

Adobe Reader

PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe社が提供するAdobe Readerが必要です。
Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。(無料)


トップページ 組織で探す 保健福祉部 生活衛生課 生食用食肉の規制と食中毒防止について