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福祉目的の食事提供行為について

 高齢者を対象とする配食サービス事業、「認知症カフェ」や「こども食堂」など、要支援者に対する取組が盛んになっている社会情勢の変化を踏まえ、岡山県では、食品衛生上の対応として「福祉目的の食事提供行為における食品衛生管理指針」を作成しました。

福祉目的の食事提供行為における食品衛生管理指針

指針で示していること

 市町村等が福祉目的の事業の中で行う食事提供行為について、食事提供行為の実施者の方が講ずべき衛生管理体制の確立衛生管理に関する事項について示しています。 

指針の対象となる食事提供行為

 福祉目的の事業の中で、実費(調理コストを含む)以外の対価を徴収せず、かつ食事の受給対象者を特定して行うもので、次に当てはまるようなものを対象とします。 

  • 厚生労働省所管の地域支援事業交付金事業、県補助事業及び単独事業として市町村が実施する高齢者等への配食サービス事業
  • 市町村、介護サービス施設・事業所、ボランティア団体等が設置する認知症カフェ等において実施するもの
  • 市町村社会福祉協議会が、地域の高齢者等を対象に実施するもの
  • 社会福祉施設等において、当該事業者が利用者を対象に、いわゆる集団給食に該当しない範囲で実施するもの
  • 社会福祉施設等において、当該事業者が調理場所を活用して、地域の高齢者等を対象に実施するもの
  • ボランティア団体等が公共施設の調理場所を活用して、地域の高齢者その他要支援者を対象に実施するもの(高齢者向け会食・配食、こども食堂など)

 指針の対象である上記のような食事提供行為については、食品衛生法に基づく営業許可は不要です。ただし、飲食店等営業者が、自ら調理する又は調理行為を受託する場合は、営業許可が必要です。

 

食事提供行為の実施者の方が講ずべき衛生管理体制の確立

  • 従事者に対して衛生管理に必要な教育を実施すること。
  • 食中毒等事故が発生した場合に備え、迅速な対応が可能な体制を整備すること。
  • 調理部門及び配達部門を高齢者福祉施設や飲食店等営業者に委託する場合は、調製能力、衛生管理状況の他、必要に応じて営業許可の有無について事前に確認し選定すること。
  • 保健所と連携し、食品衛生に関する指導・助言を得るよう努めること。

食事提供行為の実施者の方が講ずべき衛生管理事項

 1.包括的事項

   ・ 調理従事者のうちから食品衛生責任者の資格を有する衛生責任者を定めましょう。

   ・ 調理従事者の衛生教育、健康管理を実施しましょう。

   ・ 調製能力を超えない範囲で食数や献立を決めましょう。

   ・ 調理完了からおおむね2時間以内に食べ終わるような運営をしましょう。

   ・ 献立、原材料の仕入れ先、配達先、配達時刻の記録を1カ月間以上保管しましょう。

 2.調理施設

   ・ 専用又は公共施設等の調理場所で、手洗い設備を整備しましょう。

 3.調理従事者

   ・ 健康チェック、身だしなみチェックを行いましょう。

   ・ 手洗いを徹底しましょう。

 4.食品等の取扱い

   ・ 食品材料は、品質、鮮度、表示、包装の状態等について点検し、必要量だけ仕入れましょう。

   ・ 食品は適切な温度で、他の食品を汚染しないよう保管しましょう。

   ・ 調理器具・食器類は、殺菌・消毒した清潔なものを使用しましょう。

   ・ 前日調理は避けましょう。調理にあたっては、十分な加熱、盛付時の衛生手袋使用等に注意しましょう。

   ・ 検食(保存食)を2週間程度保管しましょう。

 5.配食サービス

   ・ 異物混入や温度管理に注意し、早めに食べるように呼びかけましょう。

  

相談先

 食品衛生に関する指導・助言や営業許可の要否については、管轄の保健所へご相談ください。

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