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ジャガイモによる食中毒について

 平成27年9月、岡山県内の小学校で食中毒事例が発生し、当センターでの検査の結果、ジャガイモのソラニン類による食中毒と判明しました。
 ジャガイモによる食中毒は毎年全国で発生しており、中でも学校菜園で栽培されたものが原因となる事例が多く報告されています。

ソラニン類について

ソラニン類とは?

 ソラニン類はジャガイモにもともと含まれている有毒な成分(グリコアルカロイド)で、発芽部分に多く含まれます。市販品には中毒を起こすほどの量は含まれておらず、自家栽培した未成熟の小型のジャガイモや日光が当たり緑化したジャガイモで全体的に含有量が多くなります。
緑色に変わったジャガイモと色の変わっていないジャガイモ
画像:農林水産省ホームページより

ソラニン類による食中毒の症状は?

 食後30分から1時間で、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢等の症状が現れます。一般的には軽症のことが多いですが、まれに呼吸困難などの重篤な症状を起こす場合もあります。

ソラニン類による中毒量は?

 大人の場合は200~400mg、子供の場合は15.6~40mgが中毒発症量(※1)とされています。市販品のジャガイモの可食部では、ソラニン類の含有量は平均で7.5mg/100gですので、市販品のジャガイモで食中毒を起こす可能性はほとんどないと言えますが、ジャガイモに光が当たり緑色になった部分のソラニン類は、100mg/100g以上(※2)にもなると言われているので、子供の場合は特に注意が必要となります。

なぜ学校菜園での事例が多いのか?

学校菜園での食中毒事例が多い原因としては、

(1) 地表から浅いところに生育させ、さらに土寄せをしないのでジャガイモに日光が当たる
(2) 収穫後に遮光保存をしない
(3) 収穫したジャガイモを皮付きのまま調理し食べることが多い

などのことが考えられます。
家庭で調理する場合は、ジャガイモの芽をきちんと取り、未成熟の小型のものや皮が緑色のものは食べないようにするなどの注意が必要です。また、遮光保存をし、なるべく早く食べるようにしましょう。
 
(参考文献)
※1 松井久仁子、赤木浩一、西田政司、川口理恵、豊福洋一:未熟なバレイショによる小学生のグリコアルカロイド中毒とその発症量及び予防対策について、食品衛生研究、51(4)、99-107(2001)
※2 農林水産省HP 「食品中のソラニンやチャコニンに関する情報」
(外部リンク)※別ウインドウで開きます。

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