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豚肉・豚の内臓を生で食べるのはやめましょう

平成27年6月12日から、豚肉や豚の内臓を生食用として販売・提供することが禁止されます!

ももっち

豚肉を生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあります。(E型肝炎は劇症化する可能性があります)

また、食中毒菌や寄生虫の感染リスクもあります。

E型肝炎ウイルスや寄生虫は、肉や内臓の内部まで入り込んでいることがあるため、中心までしっかり加熱する以外に安全に食べる方法がありません。

そのため、今回、「食品、添加物の規格基準」に、新たに豚の食肉の基準が追加され、平成27年6月12日から、豚の食肉(内臓を含む)の生食用としての販売・提供が禁止されました。

なぜ、豚の食肉の基準を設けることにしたのですか?

◎平成23年4月に発生した飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌による食中毒事件で5名の方が亡くなられ、重症者も多数出たことを受け、平成23年10月から、牛の食肉の規格基準が適用されるとともに、平成24年7月から、牛レバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。

◎その後、豚レバーを生食用として提供している実態があることから、厚生労働省の薬事・食品衛生審議会において、食品衛生法に基づく規格基準やガイドラインの対象となっていない食肉について、規制のあり方等について検討されてきました。

◎その結果、豚については、飲食店において生食用としての提供実態があること、E型肝炎ウイルス、食中毒菌及び寄生虫が豚の血液やレバー等から検出されていること、E型肝炎ウイルスや寄生虫は内部汚染であるため、中心まで加熱する以外に食中毒のリスクを低減することができず、公衆衛生上のリスクが大きいと結論づけられたことから、法的に生食用としての提供を禁止することになりました。

豚の食肉の基準はどのような内容ですか?

(1)未加熱や中心部まで十分な加熱を行っていない豚の食肉は、熱用として販売されなければなりません。

(2)未加熱や中心部まで十分な加熱を行っていない豚の食肉を、直接消費者に販売する場合は、中心部まで十分に加熱してから食べること等を消費者に伝えなければなりません

(3)豚の食肉を、調理等を行い直接消費者に販売する場合は、豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければなりません。

(4)消費者が加熱してから食べることを前提として、豚の食肉を使用した食品を販売する場合は、中心部まで十分な加熱をしてから食べること等を消費者に伝えなければなりません

(5)食肉製品に該当する食品は、別途規格基準が定められていることから、本基準の対象外となります。

   ※「豚の食肉」とは、食用にする全ての豚肉(内臓を含む)が対象です。

食肉販売店、小売店の営業者の方へ

食肉販売店、小売店で、加熱用として未加熱や中心部まで十分な加熱を行っていない豚の食肉を、直接消費者に販売する場合は、消費者が豚の食肉を中心部まで十分に加熱して飲食するように、例えば

  • 「加熱用です」
  • 「調理の際に中心部まで加熱してください」
  • 「食中毒の危険性があるため生では食べられません」

等の掲示をする必要があります。

飲食店の営業者の方へ

(1)飲食店で消費者が調理し、喫食する場合には、飲食店は消費者に対コンロ等加熱設備を提供しなければなりません。焼き石などの場合は、提供した豚の食肉を中心部まで十分に加熱できるものを提供する必要があります。

(2)消費者が豚の食肉を中心部まで十分に加熱して喫食するように、例えば「加熱用です」「調理の際に中心部まで加熱してください」「食中毒の危険性があるため生では食べられません」等をメニューに記載するなどの対応が必要です。

(3)上記の情報提供を行ったにもかかわらず、消費者が生で喫食している場合等には、豚の食肉の中心部まで十分に加熱して食べるように重ねて注意をして下さい。

(4)消費者に生で豚の食肉を食べられると思わせるような表示(「生で食べられるほど新鮮」等)をすることはできません

消費者の方へ

★豚以外の動物の肉や内臓の生食について★

◎食肉や内臓の生食については、食中毒の原因となる菌やウイルス等が付着している可能性があり、食中毒の危険性が高いことから、基本的には避け、十分加熱してから食べて下さい。

◎生食用の牛肉、馬肉については、生食用食肉の規格基準や衛生基準が定められています。しかし、これらに適合したものであっても、食中毒菌を完全に除去することは困難なため、子供や高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないようにしてください。

◎牛の肝臓については、肝臓の内部から腸管出血性大腸菌が検出されたことから、生食用としての提供は禁止されています。

◎イノシシやシカ等のジビエ肉(野生鳥獣の肉)については、豚肉同様、E型肝炎ウイルス、食中毒菌、寄生虫が検出されていることから、生食は避け、中心部まで十分に加熱してから食べて下さい。

★その他、お肉による食中毒を避けるために★

◎テンダライズ処理(肉の原型を保ったまま筋や繊維を刃物で切断する処理)やタンブリング処理(調味液に浸潤させる処理)した肉、結着肉、成形肉、ひき肉調理品等は、食中毒菌が内部まで入り込んでいる可能性があるので、中心部の色が変化するまで、十分に加熱して下さい。

◎箸やトングを介して加熱前の食肉からサラダや他の食材へ食中毒菌の汚染が移ることがあるので、加熱前・後で調理器具を使い分けるようにしてください。

チラシ

厚生労働省ホームページ

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