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食中毒(衛生課)

食中毒の分類

 食中毒の原因となる物質は、いろいろありますが、一般的に次のように分類されます。
細菌性食中毒感染型サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ 等
毒素型黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌 等
その他ウエルシュ菌、病原大腸菌 等
ウイルス性食中毒ノロウイルス 等
寄生虫アニサキス、サルコシスティス 等
自然毒食中毒植物性自然毒毒キノコ、じゃがいも(ソラニン) 等
動物性自然毒フグ毒、貝毒 等
化学性食中毒有機水銀、カドミウム、農薬 等
その他アレルギー様食中毒ヒスタミン
岡山県の食中毒の発生状況は、こちらをご覧ください。
全国の食中毒の発生状況は、こちらをご覧ください。

細菌性食中毒予防の3原則

細菌性食中毒は、「つけない、ふやさない、やっつける」の厳守により防ぐことができます。

 

つけない

  • 調理前、食事前、トイレの後などには、しっかり手を洗いましょう。
  • 魚介類や野菜などは、流水でよく洗いましょう。
  • まな板や包丁は、生食専用のものを別に用意しましょう。

ふやさない

  • 調理後の食品は、早めに食べましょう。
  • 食品を保存するときは、冷蔵庫・冷凍庫を活用しましょう。

やっつける

  • 加熱する食品は、75℃以上、1分間以上を目安に、中心部まで十分加熱しましょう。

    ノロウイルス食中毒予防の原則

    調理者の感染を防ぐ

    • 感染予防には手洗いが最重要です!
      外から帰ってきた後や食事前の手洗いを日常から徹底しましょう。
      また、家庭内での感染も起きやすいので、調理者は家族の健康状態にも注意しましょう。

    調理時に注意すること

    • 加熱して食べる食品は、中心部までしっかり加熱しましょう。
      (中心部85℃~90℃で90秒以上)(←温度と時間が変わりました!)
    • 食器、調理器具は使用の都度、洗浄・消毒をしましょう。
    • 調理前、トイレの後の手洗いを徹底しましょう。
    • 調理者では、下痢や風邪に似た症状のある場合は、食品を直接取り扱う作業に従事しないようにしましょう。
    • ノロウイルスに感染しても、症状が現れずに便にウイルスを排出している場合(不顕性(ふけんせい)感染)があります。 健康状態にかかわらず日頃から手洗いの徹底を心掛けましょう。

    消毒する際の注意

    • 「○次亜塩素酸ナトリウム(塩素系漂白剤)」を使用しましょう。
      (通常の消毒の場合→6%原液をペットボトルキャップ1杯(約5mL)とって1.5リットルに希釈する)
      (吐物等の消毒の場合→6%原液をペットボトルキャップ5杯(約25mL)とって1.5リットルに希釈する)
       注)作った当日に使い切りましょう。また、誤飲に注意してください。

    手洗いをする際の注意

    • ノロウイルスは「×アルコール」や「×逆性石けん」などでは効果が期待できません!
      手指は、石けんをよく泡立ててしっかりもみ洗いし、水で十分にウイルスを洗い流すことが大切です。

    関連情報

    手洗い方法

     食中毒予防の基本は手洗いです。正しい手洗い方法を身につけましょう!
    手洗い

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